La cucina di frontiera (la Fusion cuisine) è sbarcata persino a New York, che, per chi conosce la rustichezza e la scontrosità della sua gente, è come se ti dicessero che i banchieri di Wall Street vanno in ufficio col surf sul portabagagli dell’auto, al pari dei loro colleghi californiani. Lì, spesso, le influenze asiatiche sono sostituite, magari, dall’est europeo, dall’Africa del nord, ma il principio è più o meno lo stesso. Al menu italo-polacco del New TriBeCa Diner, per esempio, sovrintende Hussein Hussein, un egiziano che non sa niente di cucina egiziana, nè ha mai messo piede in Polonia, ma ha lavorato in ristoranti italiani. Una delle cuoche, Halina Sokolowska, cucina polacco, ma non parla nè inglese, nè egiziano. Per converso, Hussein non spiccica una parola di polacco, ma ha insegnato a Halina come fare gli gnocchi e le fettuccine primavera. Insomma, buon appetito.
La Fusion cuisine serve anche a dribblare l’occhiuta burocrazia americana. Per ottenere il permesso di residenza negli Stati Uniti, l’agognata “carta verde”, basta che un ristorante informi l’ufficio del lavoro di voler assumere un cuoco specialista in un certo piatto sperduto nella memoria di una certa cucina etnica, e il gioco è fatto. Come nel caso di Bop, ex cucina giapponese kaiseki, trasformatosi in ristorante coreano che si era messo a cercare uno chef esperto in nua phad prig sod e pla lard prog. E fu così che assunsero Rawat Powpour, cresciuto alla scuola dei grandi alberghi di Bangkok, esperto di cucina italiana e francese, che, per fortuna sua, si ricordava di come la nonna gli preparasse il nua phad prig sod.

La culla della vera fusione si trova, comunque, in California. Più di quindici anni fa, aveva aperto la strada Wolfang Puck, un mito nel settore, con locali che, a Los Angeles, hanno fatto storia – da Spago a Chinois on Main – dove si trovano piatti “est-ovest” come ostriche al curry, agnello della mongolia e pesce gatto farcito di ginger con salsa di peperoni dolci. Anche se la vera capitale della Fusion cuisine è San Francisco. I suoi guru si chiamano (o si chiamavano) Barney Brown, Charles Phan, Kirk Webber. I templi sono Betelnut, The Slanted Door, Masons, Cafe Kati. Tutti hanno in comune l’amore per le novità e la flessibilità è l’unico dogma. La loro filosofia? Immaginare che cucinare sia un viaggio all’interno del cibo attraverso paesi di radicate consuetudini come la Francia, l’Italia,  il Giappone, il Messico, l’India, la Tailandia, Singapore e Hong Kong. Il segreto di questi cuochi? Aggiungere agli ingredienti indigeni sapori nuovi, provenienti da una diversa tradizione culinaria. E poi, perché tanti capi spirituali della Fusion cuisine stanno proprio a San Francisco? Perché, grazie alla sua posizione geografica, San Francisco è, da sempre, il più importante porto d’America verso l’Oriente, e la città dove vive, in una pluralità di espatriati dal sud est asiatico, la più numerosa comunità cinese fuori dalla Cina.
Da San Francisco arriva anche Katsuo Sugiura, meglio conosciuto come Chef Suki che è atterrato al leggendario Polo Lounge, il ristorante del Beverly Hills Hotel, tempio dell’establishment losangelino, e ha travolto di novità il menu di uno dei locali più tradizionalisti della costa del Pacifico. Suki vanta un curriculum di tutto rispetto: ha lavorato in Russia, Finlandia, Svezia, Norvegia, Inghilterra, Germania, Francia, New York, Miami, Houston, San Francisco. E si sente che la sua cucina non ha confini. E non solo Suki gioca con i piatti, ma gli ingredienti se li cura personalmente. È così che si gestisce il suo giardino di erbe aromatiche all’interno del parco dell’albergo, si fa le sue salsicce, prepara l’aceto aromatico, cura l’affumicatura di carne, pollame e pesce nella cucina del ristorante usando blocchi di quercia invece del tradizionale mesquite.
Certo, ora non hai più le sicurezze, che so, della cucina contadina toscana, ma pensandoci bene, non puoi neanche passare la vita a mangiare ribollita, fagioli al fiasco, bistecca alla fiorentina e focaccia all’olio anche perché se il pane non è quello giusto, se l’olio non arriva dal contadino giusto, se la carne non è chianina d’origine controllata, è meglio lasciar perdere. Mentre in questa cucina cosmopolita tutto è permesso, tutto è gioco, colore, profumo, presentazione. Tanto, poi, tutto è un’opinione. E domani sarà una nuova cucina.
Quello che è certo è che la Fusion cuisine fa crollare le barriere dei pregiudizi, fa capire che in fondo niente, neanche gli ingredienti della più rigida cucina nazionalistica tradizionale sono essenziali, che tutto è mobile e intercambiabile. È anche la cucina più pacifista che sia mai stata inventata. Per dirla con Ken Hom, guru della fusione, non puoi odiare qualcuno se hai mangiato il suo cibo. Soprattutto se si è avuto il coraggio di condividere questo sorbetto di Barney Brown.

Sorbetto di cioccolato al peperoncino
Dosi per 4 persone

1 tazza di burro
1+1/2 tazza di cacao della migliore qualità
2 +1/2 tazza di zucchero
1 cucchiaio da tavola di caffè concentrato
1 cucchiaino da tè di peperoncino in polvere
6 tazze di acqua

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione, continuando a girare bene. Sempre mescolando, ridurre la fiamma e cucinare a fuoco lento per 20 minuti, finchè si ottiene una crema fluida.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Versare nella gelatiera,  seguendo le istruzioni per i sorbetti. Quando è pronto, trasferire in un contenitore, coprire e conservare nel congelatore.
Servire il sorbetto accompagnato da lamponi selvatici.

Ananas fritto con mango, ginger e sorbetto di chili. Altrimenti può essere frittura di pesce al latte di cocco con banane e ciliegie candite. Niente di più facile che trovare roba del genere nei menu dei ristoranti di Santa Monica anche se a nessuno della generazione dei Charlie Chan, il detective cinematografico che il chow mein, gli spaghettini fritti, li mangiava nella versione tradizionale della Cina del Sud o dei John Wayne, che la bistecca la voleva carbonizzata sul barbecue con contorno di fagioli al sugo, sarebbe venuto in mente di mangiare roba di questo tipo. Eppure questa è cucina californiana dell’ultima generazione. Si chiama Fusion cuisine, termine usato per descrivere quei menu che combinano influenze culinarie diverse e che danno vita a piatti come il pesce gatto asiatico annerito da spezie del sud-ovest americano con contorno di risotto alla mentuccia. La Fusion cuisine arriva dal Pacifico e viene rielaborata in California da cuochi arrivati, a loro volta, da altre sponde del mondo.
La regola della cucina fusion è di non avere regole: di sposare qualsiasi ingrediente commestibile della tradizione asiatica, con quello di qualsiasi altra cucina del mondo. E viceversa. L’importante è che ogni singolo elemento non sia, ovviamente, in contrasto chimico con un altro. Per il resto, l’improvvisazione è lasciata alla fantasia dello chef che, più è stato esposto a contaminazioni etnico-culturali, più sarà in grado di interpretare questa nuova cucina. Già, perché impararla dai libri non funziona molto.
In un tempo di frontiere aperte, di globalizzazione e interscambi, non poteva restare immune dalla contaminazione il modo come mangiamo. E, ancora una volta, le avanguardie di questo movimento arrivano dalla California: da Los Angeles e San Francisco – anche se l’impollinazione culturale, come è accaduto per il fenomeno del surf, parte dalle Hawaii dove le radici etniche di più della metà dei residenti sono asiatiche e il resto è un miscuglio infinito che ha dato vita a una cucina che non ha il corrispettivo in nessun’altra parte del mondo se si fa eccezione per l’ex colonia portoghese di Macao dove si è sviluppata, da secoli, una cultura culinaria tecnicamente simile a questa, ma rimasta sempre entro gli angusti confini del proprio territorio: già ad Hong Kong, un’ora di aliscafo al di là della baia, la cucina macanese non si sa più cos’è.
La Fusion cuisine, a guardare bene, non è neanche strettamente asiatica, bensì appartiene all’ibrido del Pacific Rim, a quell’area di paesi le cui coste si affacciano sul Pacifico di cui l’Asia è una parte importante, ma la cui cultura si stempera alle influenze polinesiane, australiane, hawaiane, californiane. Buffo, come le rivoluzioni nascano spesso di fronte al mare.
Questa nuova frontiera della cucina fa uso, da una parte, di antichi strumenti tradizionali come la pentola wok, dall’altro delle infinite possibilità offerte dalle più recenti tecnobiologie agricole – da colture idroponiche all’allevamento di pesci, molluschi, crostacei in condizioni ambientali sotto controllo – che non solo ne garantiscono la pulizia, ma anche la freschezza e soprattutto la disponibilità continua. I trasporti aerei ne permettono, poi, la quasi istantanea presenza su mercati lontani. E questo agevola l’interscambio di prodotti che, una volta, si conoscevano solo per averne letto in resoconti di viaggi esotici.
La cucina francese è stata la prima vittima illustre di questa ondata fusion, anche se, storicamente, questa tendenza si riallaccia proprio alla meteora nouvelle cuisine. Quest’ultima nasceva, a sua volta, sulle fondamenta della cucina giapponese e ha lasciato, nel mondo, strascichi di avventori affamati  dal sadismo di cuochi avidi di sfruttare una moda passeggera, che si arricchivano servendo una triglia e facendola pagare come una cena per quattro al Savini.
La supremazia delle crepes e dello stufato di manzo francese era già stata offuscata, da tempo, dalla cucina italiana e dalla sua adattabilità alle diverse condizioni culturali e ambientali di ogni angolo del globo. Soprattutto da quella toscana che essendo una cucina rustica, come lo è fondamentalmente quella americana, non lascia spazio a nessun esotismo.
Pasta e pizza, nelle sue mille varianti, hanno ormai invaso l’immaginario culinario collettivo e spopolano nel Pacific Rim. Non è un caso che maestri di Fusion cuisine come Arnold Eric Wong, chef dell’Eos di San Francisco, sposino elementi della cucina asiatica con quella del sud-ovest americano, con quella italiana, ma non con quella francese, rigida e caratterialmente nazionalistica. Certo, poi, le eccezioni ci sono, come il Fleur de Lys di San Francisco o Chez Panisse, il ristorante di Alice Waters, a Berkeley, dove la fusion si sperimenta anche su piatti francesi.

Sour bread
Ingredienti

Sciogliere il lievito nell’acqua. Far riposare 10 minuti e unire alla pasta acida – il cosiddetto lievito madre – preparato in precedenza. Mescolare bene. Aggiungere il sale e versare la farina. Mescolare ancora. Trasferire l’impasto sull’asse di legno e lavorare fino a ottenere una massa morbida e elastica. Trasferire in una ciotola oliata e lasciar lievitare per circa due ore in un luogo caldo finchè sia raddoppiata in volume.
Riportare l’impasto sull’asse infarinato, schiacciarlo e formare due pani della forma desiderata. Metterli sulla piastra del forno cosparsa di farina di granoturco. Cospargere di farina bianca e coprire con un tovagliolo. Lasciar lievitare in ambiente caldo per 1 ora.
Portare la temperatura del forno a 220 gradi. Spennellare le pagnotte con il tuorlo diluito con un cucchiaio da tavola di acqua minerale e ben sbattuto. Cuocere per 30 minuti circa.
Togliere dal forno e lasciarle raffreddare su una griglia per far evaporare l’umidità.

San Francisco è la città gourmet per eccellenza. È anche il regno dei granchi – dei Dungeness crab, preparati alla Louis, creazione attribuita al cuoco del St. Francis Hotel, o usati come base per i crab cake, crocchette di granchio fritte, originarie del Maryland – e il regno delle ostriche, che vengono cucinate insieme alle uova nell’Hangtown Fry, un piatto la cui origine è incerta. Si pensa che sia nato a Placerville, California, quando era meno di un villaggio e si chiamava Hangtown, città degli impiccati, creato da un cuoco che, sfuggito al capestro, inventò la ricetta per ringraziare la Madonna di avergli salvato la vita.
Chi se lo può permettere, infine, può trovare dell’ottimo abalone, un mollusco considerato una delicatezza, il cui prezzo non è nemmeno riportato nel menu. L’abalone viene rimosso dalla sua conchiglia e servito con salsa di burro a parte.

Granchio alla Louis
Ingredienti per 4/6 persone

In una terrina unire la salsa rosa, la panna, la cipolla, il peperoncino. Salare e pepare. Lasciar riposare in frigorifero fino al momento di servire.
Decorare il piatto da portata con le foglie di lattuga precedentemente lavate. Disporvi al centro la polpa di granchio. Coprire con la salsa. Guarnire con le uova, il pomodoro e il limone. Spargere un pizzico di paprica sulla salsa per darle un po’ di colore e servire.

Hangtown Fry
Ingredienti per 6 persone

In una teglia da forno rosolare la pancetta e il prosciutto finchè assumono la classica colorazione dorata. Metterli a colare su della carta assorbente da cucina. Eliminare il grasso dalla teglia e pulirla con una carta.
In un piatto fondo, sbattere 4 uova con la panna, il prezzemolo e il formaggio.
In un altro piatto fondo, sbattere le due uova rimaste. Mettere il pane gratuggiato in un altro recipiente e impanare le ostriche passandole prima per l’uovo.
Riscaldare il grill del forno a 250 gradi.  Nel frattempo versare l’olio nella teglia e far rosolare la cipolla a fuoco medio per 2/3 minuti. Aggiungere le ostriche e cucinare un minuto per parte. Versare ora il composto di uova e cuocere per 5 minuti senza girare.
Infornare la teglia sotto il grill finchè la frittata è dorata, avendo cura di rimanere davanti al forno per evitare che bruci. Aggiustare di sale e macinare un po’ di  pepe.

Se, poi, a San Francisco si ha voglia di viziarsi con qualcosa di particolare, c’è solo l’imbarazzo della scelta tra  la cucina francese, spagnola, svizzera, scozzese, irlandese, tedesca, ungherese, russa, greca, armena, marocchina, indiana, cinese, giapponese e, perché no, la nouvelle cuisine californiana. Abbastanza per capire come San Francisco sia diventata la capitale della fusion cuisine e abbia osato, per prima in America, combinazioni originali come la filippino-coreana, la cino-vietnamita o la texano-messicana, per le quali nessuno trema più dal raccapriccio.
Tra i piatti originari della Cina, trionfano quella di Canton, quella tradizional-ufficiale  che qui chiamano mandarin o quella molto speziata di Szechwan. Non manca, naturalmente, la cucina italiana, sempre di moda nonostante l’assalto della fusion e sempre in testa alle classifiche delle preferenze degli americani  per la qualità degli ingredienti e l’esotismo dei sapori. Casa-chiesa-mamma-spaghetti-pomodoro-mozzarella, espressione colorita con cui si definivano generalmente gli italo-americani all’inzio del secolo e fino agli anni Sessanta è, da queste  parti, definitivamente tramontata. Con lo sbarco delle ultime generazioni di grandi cuochi nostrani, anche per la vecchia comunità italiana di San Francisco sono arrivati i tempi del riscatto.

Il matrimonio definitivo fra la cultura hawaiana e quella americana avvenne nel 1959 quando le isole dell’arcipelago diventarono, formalmente, il 50esimo stato dell’Unione a stelle e strisce. In quegli anni, l’ingenua gastronomia americana, appena sfiorata da influenze polinesiane, non era cosciente che il suo destino, per definizione, sarebbe stato  quello di essere un melting pot, un crogiolo di gusti e culture diverse, e ancora non parlava la lingua sofisticata della fusion cuisine. Per festeggiare l’avvenimento, si scatenarono le grigliate in giardino e si indossarono le camicie a colori sgargianti con disegni floreali tipici di quei luoghi anche se, come sottofondo, si preferisce la musica di Elvis Presley a quella originale dell’ukulele isolano.

E Elvis, quasi per ringraziare della scelta, si farà decorare la camera da letto della casa di Graceland, a Memphis, Tennessee, in stile giungla polinesiana e due anni più tardi girerà il film Blue Hawaii, la cui colonna sonora entrerà nella storia con cinque milioni di copie vendute e per venti settimane di fila resterà al primo posto nelle classifiche di vendita. Si dice che al re, the king, come era soprannominato Elvis, piacesse molto l’atmosfera esotica di Waikiki dove, di solito, alloggiava all’Hilton Hawaiian Village Hotel, ai tempi uno degli alberghi più sfarzosi dell’isola. Lo stile della cucina locale, una combinazione di carne e pesce con frutta e vegetali esotici, aveva stregato anche lui che, notoriamente, non si avventurava più in là dell’hamburger. La terrina di verdure in cartoccio alla polinesiana che lo chef dell’Hilton preparava, era uno dei piatti preferiti dal cantante probabilmente perché, oltre a fondere i sapori di tradizioni gastronomiche diverse, si poteva mangiare con le mani, proprio come un hamburger. Al di là dell’esotismo, non era nient’altro che una polpetta vegetale.

Sono anni, ormai, che l’Hilton di Waikiki non ha più questo piatto nel menu. Oggi preferisce  offrire ai suoi ospiti una versione aggiornata che affonda le sue radici nei principi della saggezza zen, da una parte, e nell’humus della cultura europea, dall’altra, e il cui credo impone di mantenere i gusti dei singoli ingredienti separati uno dall’altro.

Involtini di verdura
Dosi per 4 persone

Soffriggere i funghi con l’aglio e lo scalogno. Tagliare le carote e i funghi a fettine molto sottili. Cucinare separatamente per 2, 3 minuti in acqua salata. Ripetere l’operazione con gli asparagi. Ridurre il cavolfiore in purea. A parte, mescolare l’acqua calda e la gelatina e portare a ebollizione.  Aggiungere alla purea di cavolfiore la gelatina sciolta e il latte. Stendere sul fondo di una terrina un foglio di plastica, assicurandosi di lasciare un’eccedenza ai lati per poterla poi ricoprire completamente. Alternare uno strato di carote con uno di rape, uno di asparagi con uno di funghi. A questo punto, versare tutto  la  purea di cavolfiore e continuare a alternare le altre verdure. Coprire con la plastica. Lasciar riposare in frigorifero tutta la notte.
Stendere le alghe su una superficie liscia e appoggiarvi sopra la terrina arrovesciata. Arrotolare come se fosse un grande sushi. Bagnare le estremità delle alghe per sigillare il rotolo di verdure. Tagliare a fette e guarnire con  foglie di basilico e pomodorini. Servire con la salsa di pomodoro a parte.