Il diner, quello vero, è un vagone ristorante fuori servizio, parcheggiato, di solito, lungo una strada di grande traffico. È un’istituzione nata più di sessant’anni fa in America e di cui l’America è disseminata. I diner si trovano dappertutto –  a Manhattan come a Chicago, a Minneapolis come a Miami, tra le montagne del Colorado e le pianure del Kansas. A  Los Angeles ce n’è uno famosissimo proprio sul Sunset Boulevard. I migliori – anzi il migliore, il Fog City Diner – è a San Francisco. I diner si vantano di servire pasti ventiquattro ore su ventiquattro e di non chiudere mai. Mai un giorno di festa. Il principio, da questa parti, è uno solo: meglio far ruotare i turni dei camerieri che perdere un cliente.
I diner rappresentano il desiderio del focolare domestico che si cela in ogni americano in viaggio, indipendentemente dalla razza, religione e condizione sociale. Spesso sono l’unico posto dove mettere qualcosa sotto i denti nel raggio di chilometri. Offrono cibo decoroso a un prezzo onesto senza la presunzione del grande ristorante. Si mangia in un ambiente rilassato e familiare dove si può ordinare anche uno solo dei piatti elencati nel menu, magari un caffè.
Al diner tutto gravita intorno alla figura del cameriere o, meglio, della cameriera perché quasi sempre, in questo genere di locali, il lavoro ai tavoli è affidato a personale femminile. La cameriera è madre, amica, amante, confidente. Offre, ma non chiede. Ascolta, ma è elusiva nelle risposte. Infonde fiducia senza mai entrare in intimità con gli avventori. E sorride. Sempre e in ogni caso. Perché proprio da quei sorrisi dipende la sua sopravvivenza economica, ovvero la mancia più o meno lauta che il cliente lascerà sul tavolo al momento di pagare il conto: qui, le mance sono il vero stipendio dei camerieri.
Gli americani adorano mangiare al diner. Che poi sarebbe, fatte le debite proporzioni, la nostra trattoria a gestione familiare. Quella dove ci riconoscono, ci chiamano per nome e chiedono  semplicemente: “il solito?” Quesito inutile, ma che fa parte del cerimoniale. Da noi, il solito  premia, da una parte, l’attesa e la premura del cameriere per un cliente affezionato e, dall’altra, racchiude tutto un mondo di aspettative: cibi, sapori, odori e desideri inespressi. Un universo di abitudini. L’abitudine del commensale al luogo, generalmente vicino a casa, al posto di lavoro, o sulla strada che percorre da anni; al tipo di cucina, generalmente regionale; alla posizione del tavolo, sempre nello stesso angolo dove leggere, indisturbati, il giornale; infine, al cameriere che, uomo o donna, ha già indovinato, nel momento stesso in cui ci ha visti entrare, di che umore siamo e se è il caso o meno di fare considerazioni sul tempo o sulla partita di calcio. Comunque vada, sa che l’ospite apprezzerà il suo intuito e lo ricompenserà con una mancia. La solita.
Il diner americano, la trattoria italiana, il bistrot francese e il pub inglese fondano le loro fortune sul medesimo principio alimentare: offrono al cliente l’illusione di sentirsi a casa e la certezza che il piatto che ha ordinato è della stessa qualità dei giorni precedenti e che la marca del vino è la stessa. Come a casa propria, appunto, ciò che si mangia è, teoricamente, unico, irripetibile, così si crede che non si troverà uguale in un altro diner, trattoria, bistrot o pub. Niente di più falso.

Certo, sono rari i diner da cui si esce gastronomicamente soddisfatti, ma agli americani va bene così. In fondo non hanno una cultura culinaria a cui paragonare quei piatti di uova, pancetta, pesce fritto e patate ripassate in olio già usato. Per un americano, qualsiasi ciofeca è “delicious”. Per noi, che attraversiamo una riserva indiana o che guidiamo tra le cattedrali di roccia della Monument Valley, è tuttalpiù esotica. E alla fine, anche noi ci facciamo andar bene quella pancetta, quel pesce fritto, quelle uova. Ma le accompagnamo con dosi massicce di vitamina E, antiossidante per eccellenza.
Fog City Diner – in italiano suona più o meno come “la carrozza ristorante della città  delle nebbie” – fu inaugurato il 16 giugno 1985 al 1300 di Battery Street, sul lungomare di San Francisco. Ed è tutta un’altra cosa. Intanto ci lavora un esercito di cuochi, pasticceri, camerieri, assistenti, barman, hostess che accompagnano i clienti ai tavoli, e lavapiatti che si alternano, fino a notte fonda, in un gigantesco caravan di lamiera color argento. Per dirla con Saddam Hussein, “la madre di tutti i diner”.
Naturalmente anche il menu di Fog City contempla quello che di solito si trova nei locali corrispettivi. Ma la qualità è superiore e le proposte sono più ricche. Ci sono, sì, le bibite analcoliche, i frullati, gli hamburger, il salmone a tranci, le torte di mele e i gelati.  Ma gli hamburger sono a base di carne trita di primissima qualità e il salmone viene, a seconda delle stagioni, ora dall’Alaska ora dallo stato di Washington. Le torte di mele non hanno attraversato gli Stati Uniti da costa a costa su camion frigorifero ma, come il gelato, sono preparate nella cucina del ristorante da uno dei pasticceri che si occupa esclusivamente di pesare la panna e lo zucchero e assaggiare che la frutta non sia troppo acida. La lista dei vini, poi, è più lunga del menu vero e proprio: anche perché qualsiasi ristorante che, a San Francisco, vendesse solo soft drink, aranciata e roba simile, avrebbe vita breve.
Grazie alla sua posizione geografica, immediatamente a sud delle valli di Napa e Sonoma e di quelle della contea di Mendocino, che vantano i migliori vigneti d’America, a San Francisco si beve molto e bene. Da intenditori, oserei dire, fottendosene del puritanesimo dilagante delle altre città del continente. E tale è il contesto cittadino, che anche il turista più sprovveduto, appena mette piede in questa baia da mille e una notte, capisce che qui si mangia bene e beve meglio.
E questa tradizione alcolica ha origini lontane. Era circa il 1850 quando, all’Occidental Hotel, su Montgomery Street, Jerry Thomas, un barman leggendario che tutti chiamavano “il Professore”, inventò il cocktail Martini, creato per un cliente che, buttata sul tavolo una pepita d’oro, aveva chiesto di bere qualcosa di assolutamente speciale prima di partire per Martinez, la città della California dove era diretto.
Thomas prese vermouth e gin, li miscelò, ci spruzzò sopra ancora qualcosa, andò dall’uomo e “Ecco qua il vostro Martinez”, disse all’ignaro avventore. Fu così che nacque il Martinez che, col tempo, si trasformerà in Martini e avrà un seguito di affezionati estimatori in ogni latitudine del globo.
Per restare a San Francisco, un accanito bevitore di Martini fu, agli inizi del secolo scorso, lo scrittore Jack London, che li ordinava ai suoi barman preferiti qui in città e poi se li faceva portare, a caraffe, a Wolf House, la sua casa-ritiro a Sonoma Valley. Da allora, la fama di questo famoso cocktail non è mai tramontata.

Martini
Ingredienti per una dose

Mescolare bene. Aggiungere 1/4 di una fettina di limone e servire.

Al Fog City si può brindare con un Mumm Cuvee Napa Brut a centocinquantamila lire a bottiglia o quindicimila lire a bicchiere, cenare sorseggiando un Cabernet Sauvignon Cain Five del 1986, sempre proveniente dai vitigni di Napa Valley, a un prezzo molto meno abbordabile del Mumm, o degustare un Pinot Noir Calera della costa della California centrale, 1992, per ottantamila lire. Prezzi ante-millennio, ovviamente. Il menu, poi,  include delicatezze del tipo: quaglie arroste con ripieno di pane di farina di granoturco e pecan, noci americane molto gustose; cotolette di maiale con salsa di mele profumata al limone e purea di patate all’aglio, ma anche pappardelle al prosciutto, funghi e foglie di bietola rossa. Non mancano i classici della cucina dei diner, come gli anelli di cipolla fritti, serviti con salsa ketchup – ma preparata in casa da uno dei cuochi – e tortini di granchio serviti con maionese, anche questa rivisitata, al sapore di peperoncino di caienna e sherry di marca. Tra i panini, l’occhio cade su quello imbottito con filetto di orata locale, peperoni grigliati profumati al cilantro – foglie di coriandolo fresco originario del Messico – mentre, se si è di fretta, per soli cinque dollari, diecimila lire, ci si può strafogare di Unintimidating Mixed Greens with Blue Cheese Dressing, un’insalatina mista di origine non certificata – e quindi non pretenziosa e intimidente – condita con una salsa al gorgonzola preparata dal cuoco di turno. E il pane? Non è compreso nel prezzo. Ma il menu ne contempla cinque varianti, che escono direttamente dai forni del diner. Con jalapeño, ovvero peperoncino fresco dolce proveniente dal sud America, con basilico, con spezie varie o al sapore di pizza. Niente pane bianco. I prezzi variano da un dollaro e mezzo ai tre dollari.

La salsa Ketchup è onnipresente sulle tavole americane e questa è la ricetta per prepararla a casa. Ricordiamo, non serve solo per condire hamburger, hot dog, patate fritte, ma, anche e soprattutto, fegato di vitello.

Salsa Ketchup
Dosi per 1 litro d salsa circa

Pelare, togliere i semi e tagliare i pomodoro a pezzetti.
In una casseruola di acciaio dal fondo pesante unire i pomidoro e tutti gli altri ingredienti. Portare a ebollizione. Ridurre il fuoco e lasciar cucinare per 45 minuti circa, o fino a quando la salsa si sarà addensata, girando di tanto in tanto perché non si attacchi.
Lasciar raffreddare bene e versare in piccole bottiglie da portare in tavola.