Il mistero del pesce gatto (condito di mentuccia)
Ananas fritto con mango, ginger e sorbetto di chili. Altrimenti può essere frittura di pesce al latte di cocco con banane e ciliegie candite. Niente di più facile che trovare roba del genere nei menu dei ristoranti di Santa Monica anche se a nessuno della generazione dei Charlie Chan, il detective cinematografico che il chow mein, gli spaghettini fritti, li mangiava nella versione tradizionale della Cina del Sud o dei John Wayne, che la bistecca la voleva carbonizzata sul barbecue con contorno di fagioli al sugo, sarebbe venuto in mente di mangiare roba di questo tipo. Eppure questa è cucina californiana dell’ultima generazione. Si chiama Fusion cuisine, termine usato per descrivere quei menu che combinano influenze culinarie diverse e che danno vita a piatti come il pesce gatto asiatico annerito da spezie del sud-ovest americano con contorno di risotto alla mentuccia. La Fusion cuisine arriva dal Pacifico e viene rielaborata in California da cuochi arrivati, a loro volta, da altre sponde del mondo.
La regola della cucina fusion è di non avere regole: di sposare qualsiasi ingrediente commestibile della tradizione asiatica, con quello di qualsiasi altra cucina del mondo. E viceversa. L’importante è che ogni singolo elemento non sia, ovviamente, in contrasto chimico con un altro. Per il resto, l’improvvisazione è lasciata alla fantasia dello chef che, più è stato esposto a contaminazioni etnico-culturali, più sarà in grado di interpretare questa nuova cucina. Già, perché impararla dai libri non funziona molto.
In un tempo di frontiere aperte, di globalizzazione e interscambi, non poteva restare immune dalla contaminazione il modo come mangiamo. E, ancora una volta, le avanguardie di questo movimento arrivano dalla California: da Los Angeles e San Francisco – anche se l’impollinazione culturale, come è accaduto per il fenomeno del surf, parte dalle Hawaii dove le radici etniche di più della metà dei residenti sono asiatiche e il resto è un miscuglio infinito che ha dato vita a una cucina che non ha il corrispettivo in nessun’altra parte del mondo se si fa eccezione per l’ex colonia portoghese di Macao dove si è sviluppata, da secoli, una cultura culinaria tecnicamente simile a questa, ma rimasta sempre entro gli angusti confini del proprio territorio: già ad Hong Kong, un’ora di aliscafo al di là della baia, la cucina macanese non si sa più cos’è.
La Fusion cuisine, a guardare bene, non è neanche strettamente asiatica, bensì appartiene all’ibrido del Pacific Rim, a quell’area di paesi le cui coste si affacciano sul Pacifico di cui l’Asia è una parte importante, ma la cui cultura si stempera alle influenze polinesiane, australiane, hawaiane, californiane. Buffo, come le rivoluzioni nascano spesso di fronte al mare.
Questa nuova frontiera della cucina fa uso, da una parte, di antichi strumenti tradizionali come la pentola wok, dall’altro delle infinite possibilità offerte dalle più recenti tecnobiologie agricole – da colture idroponiche all’allevamento di pesci, molluschi, crostacei in condizioni ambientali sotto controllo – che non solo ne garantiscono la pulizia, ma anche la freschezza e soprattutto la disponibilità continua. I trasporti aerei ne permettono, poi, la quasi istantanea presenza su mercati lontani. E questo agevola l’interscambio di prodotti che, una volta, si conoscevano solo per averne letto in resoconti di viaggi esotici.
La cucina francese è stata la prima vittima illustre di questa ondata fusion, anche se, storicamente, questa tendenza si riallaccia proprio alla meteora nouvelle cuisine. Quest’ultima nasceva, a sua volta, sulle fondamenta della cucina giapponese e ha lasciato, nel mondo, strascichi di avventori affamati dal sadismo di cuochi avidi di sfruttare una moda passeggera, che si arricchivano servendo una triglia e facendola pagare come una cena per quattro al Savini.
La supremazia delle crepes e dello stufato di manzo francese era già stata offuscata, da tempo, dalla cucina italiana e dalla sua adattabilità alle diverse condizioni culturali e ambientali di ogni angolo del globo. Soprattutto da quella toscana che essendo una cucina rustica, come lo è fondamentalmente quella americana, non lascia spazio a nessun esotismo.
Pasta e pizza, nelle sue mille varianti, hanno ormai invaso l’immaginario culinario collettivo e spopolano nel Pacific Rim. Non è un caso che maestri di Fusion cuisine come Arnold Eric Wong, chef dell’Eos di San Francisco, sposino elementi della cucina asiatica con quella del sud-ovest americano, con quella italiana, ma non con quella francese, rigida e caratterialmente nazionalistica. Certo, poi, le eccezioni ci sono, come il Fleur de Lys di San Francisco o Chez Panisse, il ristorante di Alice Waters, a Berkeley, dove la fusion si sperimenta anche su piatti francesi.