Alchimie

Wok

La wok è la wok. La wok è la pentola che milioni di cinesi usano da secoli per cucinare ogni tipo di cibo: dal pesce alla carne, dal riso ai vegetali. La wok è una semisfera dalle proporzioni perfette, un universo di vapori, suoni, odori che avvolge il cuoco e incanta i commensali con la complessità dei suoi sapori.  La wok non ammette ambiguità nè indecisioni in cucina. Esige coraggio, fierezza e, talvolta, insolenza. Come tutte le creature eclettiche, è tollerante solo con chi dimostra doti di creatività. Nessun’altra pentola è così versatile. Dentro ci si può friggere, soffriggere, fare l’arrosto o il bollito e anche cuocere a vapore, con l’assoluta certezza di ottenere un risultato superiore a qualsiasi altra ricetta preparata in un recipiente diverso.
A me personalmente, la wok – che ci ha seguito in tutti i nostri spostamenti, al di qua del Mediterraneo e al di là dell’oceano Pacifico – scatena la fantasia e le papille gustative. Mi basta guardarla per provare una passione irrefrenabile e per immaginare il risultato finale del piatto che voglio sperimentare. Apro il frigorifero, tuffo nella wok tutto quello che mi serve, accendo il fuoco e mescolo gli ingredienti a fiamma molto alta. In pochi minuti la cena è pronta. È sufficiente sostituire la carne con il pesce, o scegliere una verdura diversa per rinnovare l’incantesimo. Sera dopo sera. In qualsiasi parte del mondo mi trovi. E gli amici fanno la fila per assicurarsi un posto a tavola.
Il mio fornitore di pentole wok si trova a San Francisco, nella parte alta del quartiere cinese, verso North Beach. È un signore anziano che mi ha stregato con la  competenza e l’assortimento di pentole del suo negozio scoperto nel lontano 1985, quando accompagnai Claudio, che avevo conosciuto da poco, in uno dei suoi soliti viaggi californiani. Mentre Claudio era in giro con Douglas Kirkland per lavorare a una storia sulla polizia di San Francisco, io passai la mattina con quell’uomo e le sue commesse. Io non parlo cinese e il loro inglese non era dei migliori, ma l’entusiasmo culinario ci fece superare le barriere linguistiche e uscii di là con una wok completa di accessori e mestoli, e la fornitura di salse per un anno. Non potevo mica fidarmi di cercarle a Milano. E se poi non le avessi trovate? Claudio che si entusiasma sempre per i miei acquisti culinari, non me lo avrebbe perdonato. Neanche dirlo fu lui il primo a sperimentare gli intrugli italo-cinesi che inventavo. Questa è la ricetta, ormai storica, che ho cucinato nella mia prima wok, nel settembre del 1985, di ritorno a Milano.

Gamberoni alla pechinese
Ingredienti per 4 persone

Tagliare il dorso ai gamberi e asportare la vena. Lavarli sotto l’acqua corrente e estrarli dal guscio. Eliminare l’eccesso d’acqua e lasciarli asciugare su un foglio di carta  assorbente da cucina. Tagliarli a metà nel senso della lunghezza. In una ciotola, preparare la salsa unendo tutti gli ingredienti tranne il brodo. Mescolare bene. Aggiungere il liquido un po’ alla volta  e continuare a girare.
Ungere la wok con del cotone o della carta da alimenti, poi versare l’olio e scaldarlo a fuoco alto per un minuto. Unire l’aglio e il ginger. Quando l’aglio è dorato, aggiungere i gamberi, formando un solo strato a corolla. Muovere la  wok in senso circolare per far prendere a tutti un po’ di condimento. Girare i gamberi quando hanno assunto il caratteristico colore rosato.
Far colare lo sherry tutto intorno alla wok. Mescolare con entrambe le palette e poi spostare i gamberi verso il bordo della pentola. Versare al centro la salsa e girare con le palette. Quando si sarà addensata, unire l’olio di sesamo e il porro e mescolare bene. Rigirare i gamberi per farli insaporire.
Versare in piatti individuali e portare subito in tavola, prima che si freddino.