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L’attrazione principale di San Francisco, per gli americani, non è nè il Golden Gate, nè la discesa mozzafiato e tutta curve di Lombard Street, nè le colline di Sausalito con le loro case vittoriane, ma la raffinatezza della sua cucina. I più di tremila santuari dedicati al cibo, se si considera solo il perimetro della città, la dicono lunga sulla passione per la gastronomia di chi ci abita. Ogni angolo di strada è stato trasformato in una pasticceria o in un ristorantino dall’atmosfera intima e gradevole e gli alberghi di lusso si distinguono per le delicatezze e la varietà dei piatti che propongono e fanno a gara per arruolare i più famosi e creativi cuochi del mondo. Per non parlare delle trattorie a conduzione familiare, delle birrerie, delle enoteche dove assaggiare i vini provenienti dalla Wine Country.
San Francisco è anche il regno del cibo non contraffatto. I formaggi sono lavorati con latte derivato da mucche che hanno pascolato per davvero, l’insalata ha ancora il gusto d’erba che negli ultimi anni era finito nel dimenticatoio, le birre sono create con malto proveniente da agricolture biologiche, le uve non sono trattate chimicamente. E poi ci sono i carciofi di Castroville, la pianura alle spalle di Monterey, e i pomodoro sanno di pomodoro. San Francisco è anche pane francese croccante, ma soprattutto, è sourdough bread – pane a pasta acida fermentata inventato ai tempi della corsa all’oro, il cui lievito madre viene ricostituito ogni volta che si prepara il pane – che gli americani identificano con la città e che è diventato un simbolo quasi più importante del Golden Gate, da farne gadget per la gioia di turisti e visitatori.
Questa è la ricetta originale regalatami da Gayla Visalli, originaria di San Francisco, che nei trent’anni vissuti a New York, dove ha lavorato come manager di una grande casa editrice, quando non trovava il pane a pasta acida, lo preparava lei stessa.
Sour bread
Ingredienti
Per il lievito madre
1 bustina di lievito
2 tazze di acqua minerale tiepida
2 tazze di farina
Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua. Unire la farina e il liquido rimasto. Mescolare bene. Coprire con la pellicola e lasciar riposare in un ambiente fresco per 48 ore.
Per il pane a pasta acida
1 tazza di lievito madre
1 bustina di lievito
1 tazza di acqua minerale tiepida
4 tazze di farina
1 manciata di farina di granoturco
1 tuorlo
1cucchiaino da caffè di sale
Sciogliere il lievito nell’acqua. Far riposare 10 minuti e unire alla pasta acida – il cosiddetto lievito madre – preparato in precedenza. Mescolare bene. Aggiungere il sale e versare la farina. Mescolare ancora. Trasferire l’impasto sull’asse di legno e lavorare fino a ottenere una massa morbida e elastica. Trasferire in una ciotola oliata e lasciar lievitare per circa due ore in un luogo caldo finchè sia raddoppiata in volume.
Riportare l’impasto sull’asse infarinato, schiacciarlo e formare due pani della forma desiderata. Metterli sulla piastra del forno cosparsa di farina di granoturco. Cospargere di farina bianca e coprire con un tovagliolo. Lasciar lievitare in ambiente caldo per 1 ora.
Portare la temperatura del forno a 220 gradi. Spennellare le pagnotte con il tuorlo diluito con un cucchiaio da tavola di acqua minerale e ben sbattuto. Cuocere per 30 minuti circa.
Togliere dal forno e lasciarle raffreddare su una griglia per far evaporare l’umidità.
San Francisco è la città gourmet per eccellenza. È anche il regno dei granchi – dei Dungeness crab, preparati alla Louis, creazione attribuita al cuoco del St. Francis Hotel, o usati come base per i crab cake, crocchette di granchio fritte, originarie del Maryland – e il regno delle ostriche, che vengono cucinate insieme alle uova nell’Hangtown Fry, un piatto la cui origine è incerta. Si pensa che sia nato a Placerville, California, quando era meno di un villaggio e si chiamava Hangtown, città degli impiccati, creato da un cuoco che, sfuggito al capestro, inventò la ricetta per ringraziare la Madonna di avergli salvato la vita.
Chi se lo può permettere, infine, può trovare dell’ottimo abalone, un mollusco considerato una delicatezza, il cui prezzo non è nemmeno riportato nel menu. L’abalone viene rimosso dalla sua conchiglia e servito con salsa di burro a parte.
Granchio alla Louis
Ingredienti per 4/6 persone
750 gr. di polpa di granchio cotta
2 uova sode affettate
2 piccoli pomodoro maturi tagliati a spicchi
1+ 1/2 tazza di salsa rosa
1 tazza di panna
alcune foglie di lattuga
1 limone tagliato a spicchi
cipolla sminuzzata
1 pizzico di peperoncino
1 pizzico di paprica
sale e pepe macinato al momento
In una terrina unire la salsa rosa, la panna, la cipolla, il peperoncino. Salare e pepare. Lasciar riposare in frigorifero fino al momento di servire.
Decorare il piatto da portata con le foglie di lattuga precedentemente lavate. Disporvi al centro la polpa di granchio. Coprire con la salsa. Guarnire con le uova, il pomodoro e il limone. Spargere un pizzico di paprica sulla salsa per darle un po’ di colore e servire.
Hangtown Fry
Ingredienti per 6 persone
4 fette di pancetta stesa tagliata a pezzetti
100 gr. di prosciutto affumicato tagliato a striscioline
6 uova intere
12 ostriche sgusciate
1/4 di tazza di panna
3 cucchiai da tavola di parmigiano gratuggiato
4 cucchiai da tavola di prezzemolo tritato
1 tazza di pane gratuggiato
1 piccola cipolla sminuzzata
2 cucchiai da tavola di olio di oliva
sale e pepe macinato fresco
In una teglia da forno rosolare la pancetta e il prosciutto finchè assumono la classica colorazione dorata. Metterli a colare su della carta assorbente da cucina. Eliminare il grasso dalla teglia e pulirla con una carta.
In un piatto fondo, sbattere 4 uova con la panna, il prezzemolo e il formaggio.
In un altro piatto fondo, sbattere le due uova rimaste. Mettere il pane gratuggiato in un altro recipiente e impanare le ostriche passandole prima per l’uovo.
Riscaldare il grill del forno a 250 gradi. Nel frattempo versare l’olio nella teglia e far rosolare la cipolla a fuoco medio per 2/3 minuti. Aggiungere le ostriche e cucinare un minuto per parte. Versare ora il composto di uova e cuocere per 5 minuti senza girare.
Infornare la teglia sotto il grill finchè la frittata è dorata, avendo cura di rimanere davanti al forno per evitare che bruci. Aggiustare di sale e macinare un po’ di pepe.
Se, poi, a San Francisco si ha voglia di viziarsi con qualcosa di particolare, c’è solo l’imbarazzo della scelta tra la cucina francese, spagnola, svizzera, scozzese, irlandese, tedesca, ungherese, russa, greca, armena, marocchina, indiana, cinese, giapponese e, perché no, la nouvelle cuisine californiana. Abbastanza per capire come San Francisco sia diventata la capitale della fusion cuisine e abbia osato, per prima in America, combinazioni originali come la filippino-coreana, la cino-vietnamita o la texano-messicana, per le quali nessuno trema più dal raccapriccio.
Tra i piatti originari della Cina, trionfano quella di Canton, quella tradizional-ufficiale che qui chiamano mandarin o quella molto speziata di Szechwan. Non manca, naturalmente, la cucina italiana, sempre di moda nonostante l’assalto della fusion e sempre in testa alle classifiche delle preferenze degli americani per la qualità degli ingredienti e l’esotismo dei sapori. Casa-chiesa-mamma-spaghetti-pomodoro-mozzarella, espressione colorita con cui si definivano generalmente gli italo-americani all’inzio del secolo e fino agli anni Sessanta è, da queste parti, definitivamente tramontata. Con lo sbarco delle ultime generazioni di grandi cuochi nostrani, anche per la vecchia comunità italiana di San Francisco sono arrivati i tempi del riscatto.