Chef esperto in Nua Phad Prig Sod e Pla Lard Prog, cercasi
La cucina di frontiera (la Fusion cuisine) è sbarcata persino a New York, che, per chi conosce la rustichezza e la scontrosità della sua gente, è come se ti dicessero che i banchieri di Wall Street vanno in ufficio col surf sul portabagagli dell’auto, al pari dei loro colleghi californiani. Lì, spesso, le influenze asiatiche sono sostituite, magari, dall’est europeo, dall’Africa del nord, ma il principio è più o meno lo stesso. Al menu italo-polacco del New TriBeCa Diner, per esempio, sovrintende Hussein Hussein, un egiziano che non sa niente di cucina egiziana, nè ha mai messo piede in Polonia, ma ha lavorato in ristoranti italiani. Una delle cuoche, Halina Sokolowska, cucina polacco, ma non parla nè inglese, nè egiziano. Per converso, Hussein non spiccica una parola di polacco, ma ha insegnato a Halina come fare gli gnocchi e le fettuccine primavera. Insomma, buon appetito.
La Fusion cuisine serve anche a dribblare l’occhiuta burocrazia americana. Per ottenere il permesso di residenza negli Stati Uniti, l’agognata “carta verde”, basta che un ristorante informi l’ufficio del lavoro di voler assumere un cuoco specialista in un certo piatto sperduto nella memoria di una certa cucina etnica, e il gioco è fatto. Come nel caso di Bop, ex cucina giapponese kaiseki, trasformatosi in ristorante coreano che si era messo a cercare uno chef esperto in nua phad prig sod e pla lard prog. E fu così che assunsero Rawat Powpour, cresciuto alla scuola dei grandi alberghi di Bangkok, esperto di cucina italiana e francese, che, per fortuna sua, si ricordava di come la nonna gli preparasse il nua phad prig sod.
La culla della vera fusione si trova, comunque, in California. Più di quindici anni fa, aveva aperto la strada Wolfang Puck, un mito nel settore, con locali che, a Los Angeles, hanno fatto storia – da Spago a Chinois on Main – dove si trovano piatti “est-ovest” come ostriche al curry, agnello della mongolia e pesce gatto farcito di ginger con salsa di peperoni dolci. Anche se la vera capitale della Fusion cuisine è San Francisco. I suoi guru si chiamano (o si chiamavano) Barney Brown, Charles Phan, Kirk Webber. I templi sono Betelnut, The Slanted Door, Masons, Cafe Kati. Tutti hanno in comune l’amore per le novità e la flessibilità è l’unico dogma. La loro filosofia? Immaginare che cucinare sia un viaggio all’interno del cibo attraverso paesi di radicate consuetudini come la Francia, l’Italia, il Giappone, il Messico, l’India, la Tailandia, Singapore e Hong Kong. Il segreto di questi cuochi? Aggiungere agli ingredienti indigeni sapori nuovi, provenienti da una diversa tradizione culinaria. E poi, perché tanti capi spirituali della Fusion cuisine stanno proprio a San Francisco? Perché, grazie alla sua posizione geografica, San Francisco è, da sempre, il più importante porto d’America verso l’Oriente, e la città dove vive, in una pluralità di espatriati dal sud est asiatico, la più numerosa comunità cinese fuori dalla Cina.
Da San Francisco arriva anche Katsuo Sugiura, meglio conosciuto come Chef Suki che è atterrato al leggendario Polo Lounge, il ristorante del Beverly Hills Hotel, tempio dell’establishment losangelino, e ha travolto di novità il menu di uno dei locali più tradizionalisti della costa del Pacifico. Suki vanta un curriculum di tutto rispetto: ha lavorato in Russia, Finlandia, Svezia, Norvegia, Inghilterra, Germania, Francia, New York, Miami, Houston, San Francisco. E si sente che la sua cucina non ha confini. E non solo Suki gioca con i piatti, ma gli ingredienti se li cura personalmente. È così che si gestisce il suo giardino di erbe aromatiche all’interno del parco dell’albergo, si fa le sue salsicce, prepara l’aceto aromatico, cura l’affumicatura di carne, pollame e pesce nella cucina del ristorante usando blocchi di quercia invece del tradizionale mesquite.
Certo, ora non hai più le sicurezze, che so, della cucina contadina toscana, ma pensandoci bene, non puoi neanche passare la vita a mangiare ribollita, fagioli al fiasco, bistecca alla fiorentina e focaccia all’olio anche perché se il pane non è quello giusto, se l’olio non arriva dal contadino giusto, se la carne non è chianina d’origine controllata, è meglio lasciar perdere. Mentre in questa cucina cosmopolita tutto è permesso, tutto è gioco, colore, profumo, presentazione. Tanto, poi, tutto è un’opinione. E domani sarà una nuova cucina.
Quello che è certo è che la Fusion cuisine fa crollare le barriere dei pregiudizi, fa capire che in fondo niente, neanche gli ingredienti della più rigida cucina nazionalistica tradizionale sono essenziali, che tutto è mobile e intercambiabile. È anche la cucina più pacifista che sia mai stata inventata. Per dirla con Ken Hom, guru della fusione, non puoi odiare qualcuno se hai mangiato il suo cibo. Soprattutto se si è avuto il coraggio di condividere questo sorbetto di Barney Brown.
Sorbetto di cioccolato al peperoncino
Dosi per 4 persone
1 tazza di burro
1+1/2 tazza di cacao della migliore qualità
2 +1/2 tazza di zucchero
1 cucchiaio da tavola di caffè concentrato
1 cucchiaino da tè di peperoncino in polvere
6 tazze di acqua
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione, continuando a girare bene. Sempre mescolando, ridurre la fiamma e cucinare a fuoco lento per 20 minuti, finchè si ottiene una crema fluida.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Versare nella gelatiera, seguendo le istruzioni per i sorbetti. Quando è pronto, trasferire in un contenitore, coprire e conservare nel congelatore.
Servire il sorbetto accompagnato da lamponi selvatici.