Buffet Usa
Il buffet, letteralmente una tavola imbandita con cibi e bevande alla quale i commensali si servono da soli, è una delle certezze su cui si basa il sistema di ristorazione in America. Non è esattamente un’avventura elettrizzante, manca di immaginazione, creatività e di quel pizzico di spudoratezza che fa di un pasto un evento da ricordare. Nella maggior parte dei casi si dovrebbe parlare di appiattimento dei sapori piuttosto che di ricerca di equilibrio. Spesso, l’unico volo pindarico sono i crostini all’aglio e al parmigiano, gli ingredienti-tipo nei quali sono riposte le speranze del consumatore medio. O gli olii di scarto, profumati con essenze chimiche che vengono distribuiti ai ristoranti in taniche di plastica da un gallone ciascuna, più o meno quattro litri, già pronti per essere serviti ai clienti. Da queste parti li chiamano salad dressing e a loro è affidato il compito di far rinvenire il sapore di foglie di lattuga gigante, spinaci con il peduncolo più grosso e più lungo della foglia stessa, o gambi di sedano verde ai quali nessuno ha pensato di togliere i fili. Persino le spezie, in questi buffet, sono state depauperate del loro caratteristico sapore e dell’odore penetrante. Perché la prima regola da seguire, per soddisfare una clientela così eterogenea come quella americana, è che non ci devono essere sapori predominanti e che, se ci sono, vanno stiracchiati, allungati, stemperati, annacquati. Niente di immorale potrà succedere davanti a una di queste tavole così imbandite. A meno che non si beva come spugne per cercare di rimediare a ciò che si è scelto.
E la scelta consiste, di solito, nella composizione di un’insalata a foglie verdi scondita alla quale si possono aggiungere altri vegetali sconditi, quali carote, finocchi, sedani, ceci, anelli di cipolla, aglio sminuzzato e scalogni a rondelle che si possono poi annaffiare di una vinaigrette a base di olio sale, pepe e aceto, comunemente chiamata Italian dressing, oppure più semplicemente di limone, o di una specie di salsa rosa diluita, la Thousand islands, le mille isole, il cui nome allude a un universo di sapori esotici, o di una salsa a base di gorgonzola dolce, il Blue cheese dressing, sicuramente la più richiesta, perché la più saporita.
Poi ci sono le insalate di pasta fredda, quelle di patate guarnite con cipolla e maionese, a volte c’è del riso bianco mescolato a quello selvaggio, anche questo senza condimento, e delle insalate di frutta. Le bevande alcoliche, così come l’acqua, sono servite direttamente al tavolo dai camerieri e pagate a parte, mentre il caffè e i dolci si trovano sul bancone self service. Altre volte il buffet offre qualche piatto caldo, generalmente la sera o al mezzogiorno della domenica – ma in quest’ultimo caso si chiama brunch, dalla contrazione di breakfast e lunch, cioè quell’abitudine che gli americani hanno di fare un pasto solo nei giorni di festa. E allora via con le patate al forno guarnite con burro e bacon, cioè pancetta abbrustolita a fette o a dadini. E minestre. Tante minestre. Di verdura, passato al pomodoro, di verdura con pezzetti sparsi di carne o, in alternativa, di pollo o di pesce. Se è una zuppa in stile marinaro, si può di solito scegliere tra il Manhattan chowder, che è a base di pesce vario e pomodoro, e il New England Clam chowder, un trionfo di vongole, latte, brodo e qualcos’altro ancora di sconosciuto.
Zuppa di vongole alla Manhattan
Ingredienti per 6 persone
36 vongole veraci
3 cucchiai da tavola di burro
1 +1/2 tazza di maiale magro a cubetti
3 cipolle tagliate a fettine
4 pomidoro a tocchetti
1 tazza di sedano verde a tocchetti
1 1/2 di carote a tocchetti
4 patate di media grandezza non farinose, a tocchetti
2+1/2 tazze di liquido (il sugo delle vongole + un’eventuale aggiunta di acqua)
3 spicchi di aglio sminuzzati
2 cucchiai da tavola di prezzemolo tritato
2 cucchiai da tavola di basilico tritato
1/2 cucchiaio da tavola di timo tritato
1 foglia di alloro
2 cucchiai da tavola di salsa di soia
pepe macinato al momento
Porre le vongole in un tegame, coprire con acqua e cuocere per pochi minuti a fuoco vivace, finchè si sono aperte. Togliere i molluschi dal guscio, tagliuzzare e tenere da parte in una ciotola. In una grande pentola saltare le cipolle e il maiale con il burro finchè entrambi hanno preso colore. Aggiungere il pomodoro, girare bene. Unire le carote, il sedano, l’aglio, il prezzemolo, il basilico, il timo, l’alloro e la salsa di soia. Mescolare e versare il liquido delle vongole e, eventualmente, un po’ d’acqua. Coprire e lasciar cuocere per 1 ora. Mescolare, unire le patate e continuare la cottura per 20 minuti. Aggiungere le vongole e bollire a fuoco basso per 3 minuti. Macinare un po’ di pepe. Portare in tavola caldissimo e servire con i cracker.
Naturalmente non mancano le eccezioni. Ci sono ristoranti famosi per i loro buffet dove se, alla fine della festa, si paga un conto molto più salato di quello dei suoi concorrenti, offre in cambio un menu all’altezza del nome dell’albergo e che include una grande varietà di carni, pesci e cibi esotici. Ma noi, purtroppo, non siamo riusciti a avere un tavolo qui – come al solito non avevamo prenotato – e non abbiamo trovato nei dintorni niente che ispirasse il nostro palato, e così ci siamo adattati.
Certo, avremmo preferito un buffet a base di panini di granchio con la corazza morbida spalmata di maionese artigianale; o ripieni di scampi affumicati con salsa al basilico; o ancora imbottiti di avocado e pesce spada; o dei crostoni di banana con una tartara di salmone, piatto che ben si addice a un buffet, come spiega questa ricetta ispirata alla cucina del sud ovest degli Stati Uniti che avevamo provato, tempo prima.
Sfogliatine di banana con tartara di salmone
Ingredienti per 6 persone
2 tazze di salmone tagliato a cubetti
1/4 di tazza di capperi sotto sale, lavati
2 cucchiai da tavola di mostarda rustica di Digione
2 cucchiai da tavola di cipolla cucinata e ridotta in purè
1/4 di tazza di scalogno fresco tagliato a listerelle sottili
2 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di olio al profumo di coriandolo
2 banane verdi, pelate e affettate sottilmente nel senso della lunghezza
2 tazze di olio di oliva
sale e pepe macinato al momento
Friggere le banane da entrambi i lati finchè sono croccanti. Trasferire su della carta assorbente e lasciar sgocciolare. Aggiustare di sale quando sono ancora calde.
In una ciotola mescolare tutti gli altri ingredienti, a parte l’olio di coriandolo. Adagiare al centro di un grande piatto da portata. Irrorare con l’olio speziato, macinare il pepe e decorare con i crostini di banana. Servire immediatamente.