La festa del tacchino
Fu Dana a introdurmi ai misteri di Thanksgiving, la festa del Ringraziamento che, insieme a quella del 4 di luglio è, senza dubbio, la più sentita fra le celebrazioni a stelle e strisce. George Washington, per primo, fissò la data della ricorrenza il 26 novembre, poi, Abraham Lincoln ne spostò la celebrazione all’ultimo giovedi del mese per dare l’opportunità alle famiglie di riunirsi e trascorrere insieme qualche giorno. È in pratica un ponte istituzionalizzato.
Per la festa del Ringraziamento, e da circa quattro secoli, l’America fa scorpacciate di tacchino. Anche noi non fummo da meno. Per il nostro primo Thanksgiving insieme, Dana si offrì di farmi da guida alle varie fasi del tradizionale pranzo e di venire a cucinare a casa nostra a Mandeville Canyon.
Thanksgiving corrisponde, idealmente, al nostro Natale. Milioni di americani si mettono in viaggio intasando strade, autostrade, ma soprattutto aeroporti per andare a trovare parenti e amici. L’ultima settimana di novembre, fa freddo quasi ovunque negli Stati Uniti, a eccezione della California del sud e dei deserti limitrofi. Certo, la festa è più suggestiva con il camino acceso, ma a noi che ormai siamo diventati losangelini, piace così, in maglietta e tuta da ginnastica. Dagli armadi, poi, escono gli argenti di famiglia e spunta persino la tovaglia buona della nonna che, per una volta, sostituisce i sottopiatti di rafia o di plastica.
Dana arrivò la mattina presto portando con sé tutto l’occorrente, compreso il tacchino che aveva ordinato, settimane prima, dal suo macellaio kosher, scoperto a Fairfax, nel cuore del quartiere ebraico. La bestiola era talmente grande che, tanto per dare un’idea, entrava a stento nel forno californiano di taglia extra-large.
Tacchino ripieno
Dosi per 8-10 persone
1 tacchino di 7-8 chili
4 fette di pancetta stesa piuttosto grassa
2-3 spicchi di aglio schiacciati
sale; pepe macinato al momento
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 garza da cucina
Ripieno di pane per il tacchino.
1 piccola cipolla tagliata a fettine molto sottili
2 gambi di sedano con le foglie, tagliati sottili
qualche foglia di salvia, qualche rametto di rosmarino e di timo freschi, tagliati sottili
una manciata di prezzemolo tagliuzzato
4 tazze di pane cassetta tagliato a piccoli cubi. Il pane deve essere del giorno prima e non vecchio. Se ci si è dimenticati di comperare il pane per tempo, asciugarlo un po’ in forno a bassa temperatura
2 cucchiai di olio di oliva e 2 cucchiai di burro
sale, una bella macinata di pepe nero, uno spicchio di aglio sminuzzato
Dana riscalda la cipolla nell’olio e nel burro e la cuoce fino a quando si ammorbidisce. Aggiunge il pane con la verdura e gli odori e gira bene. Spegne il fuoco. Sala e pepa. Assaggia e aggiusta il sale, il pepe o il rosmarino. Se piace si può aggiungere anche della maggiorana.
Per la preparazione del tacchino
Riscaldare il forno a 180 gradi.
Mettere da parte le rigaglie che serviranno per il sugo. Lavare il tacchino all’interno e all’esterno, asciugarlo con della carta, strofinarlo dentro e fuori con uno spicchio di aglio. Salare e pepare sia all’interno che all’esterno. Metterci il ripieno. Cucirlo e legarlo con lo spago per arrosti. Coprire il petto con la pancetta.
Mettere il tacchino su una griglia a forma di “V”, precedentemente oliata, con il petto verso l’alto. Coprire con la garza imbevuta di vino bianco. Cuocere in forno a 165 gradi per trenta minuti.
Spennellare il tacchino con il vino bianco ogni mezz’ora, e continuare la cottura per 4-5 ore circa, calcolando 30 minuti di cottura per chilo o, comunque, fino a quando le cosce si staccheranno facilmente dal resto del corpo e, pungendo il petto, lo stecchino ne uscirà quasi asciutto. A quel punto togliere la garza dal tacchino, bagnarlo ancora una volta e alzare la temperatura del forno a 190 gradi per rendere la pelle croccante.
Levare il tacchino e lasciar raffreddare per mezz’ora. Tagliare lo spago. Togliere il ripieno e metterlo in un piccolo vassoio.
Con Dana si parlava spesso al telefono, come si faceva con tutti gli amici, perché a Los Angeles, a causa delle distanze, i rapporti personali sono sempre molto rarefatti. Il fatto che fosse lì di persona era, già di per sé, una festa. Messo il tacchino in forno andiamo a fare una passeggiata nel canyon con Arturo. Il canyon, di solito deserto, sembra un po’ corso Italia a Trieste in una sera d’estate. Tutti stanno facendo i preparativi per la grande abbuffata e, tra un ripieno e un brodo, intere famiglie passeggiano, accompagnate da parenti arrivati per l’occasione e da cani che Arturo - ispirato e sovraeccitato dal grande volatile defunto che ha visto girare e rigirare da Dana sul bancone della cucina – vuole uccidere.
Preparazione del brodo per il sugo
4 cucchiai di grasso di tacchino
3 cucchiai di farina
sale, pepe macinato al momento
2 tazze di liquido derivante dal brodo di frattaglie ed eventuale aggiunta di latte.
Mentre il tacchino cuoce, lavare il collo e le frattaglie del tacchino, escludendo il fegato, che ha un sapore troppo forte.Togliere eventuale grasso, membrane e sangue rimasto. Mettere il tutto in una casseruola piuttosto larga, coprire con acqua fredda, aggiungere 2 rametti di timo fresco, 1/4 di cipolla, 1 gambo di sedano con le foglie tagliato a pezzetti, un pizzico di sale e un po’ di pepe nero macinato al momento. Portare a ebollizione. Abbassare la fiamma, e cucinare lentamente per circa 45 minuti o fino a quando le frattaglie si sono ammorbidite.
Passare brodo e interiora al colino e conservare il liquido ottenuto. Tagliare a fettine sottili e unirle al brodo.
Raccogliere il grasso del tacchino dalla bacinella del forno. Se non ce ne fosse abbastanza, aggiungere del burro fino a raggiungere, complessivamente, i 4 cucchiai di grasso previsti. Trasferire in una pentola e riscaldare. Aggiungere la farina, girare bene con un cucchiaio di legno e cuocere a calore moderato per circa 3 minuti, finchè prende un colorito leggermente scuro. Assaggiare e eventualmente aggiustare sale e pepe macinato fresco. Aggiungere lentamente il brodo, girando continuamente, fino a ottenere una crema liscia e piuttosto liquida. Far sobbollire per altri 10 minuti. Versare nella salsiera. Calcolare fra le 3 e le 4 tazze di sugo per servire 8-10 persone.
Per Dana questo era il primo Thanksgiving in America dopo venticinque anni vissuti in Italia. Per festeggiare avevamo invitato altri amici: Harry, pittore rigorosamente vegetariano che, per l’occasione, aveva annunciato che avrebbe mangiato il tacchino; Carlo Rambaldi, il mago degli effetti speciali, con la moglie Bruna, che gli effetti speciali li creava a tavola con i suoi indimenticabili tortellini, e per restare nella magia della ristorazione, non mancavano Stefano Orsini, dell’omonima Trattoria Romana di Beverly Hills, con la moglie Nuccia, grande esperta di ravioli, con i quali trascorrevamo, invece, il Natale. Era la nostra famiglia a Los Angeles, praticamente al completo.
Salsa ai mirtilli rossi selvatici
È l’accompagnamento perfetto per il tacchino del Ringraziamento.
2 tazze di mirtilli
1 tazza d’acqua
1 tazza di zucchero
Lavare i mirtilli. Portare l’acqua a ebollizione, poi aggiungere la frutta e lo zucchero.
Cucinare per 10 minuti o fino a quando la pellicina dei mirtilli si solleva. Eliminare la schiuma con un cucchiaio di legno e lasciar raffreddare.
Tenere in firgorifero fino al momento di servire. Prima di portare in tavola, versare la marmellata in una ciotola.
Mentre Dana si occupa del tacchino e del suo ripieno, del brodo di interiora e della salsa di mirtilli, mi affida il compito di cuocere i vegetali al tegame, altra rarità in California, dove le verdure – dal cavolo ai broccoli, alle carote – si mangiano pressoché crude con la scusa che così mantengono intatte le proprietà vitaminiche.
Le verdure per il tacchino
L’arrosto di tacchino si serve con la purea di patate e la zucca cotta al forno, e una grande varietà di verdure al tegame e all’agro. Non mancano mai le erbette rosse in insalata, gli spinaci al burro, le cipolline in agrodolce, i fagiolini e i finocchi al tegame, i funghi trifolati, i crauti acidi . Servire la verdura in piatti da portata separati.
Come servire il tacchino
Servire in tavola il tacchino su un grande piatto da portata preferibilmente ovale, con guarnizioni di prezzemolo. Insieme al ripieno, al sugo, alla salsa di mirtilli, tutti in recipienti separati.
Come tagliare il tacchino in tavola
Tagliare correttamente il tacchino di fronte agli ospiti è un lavoro da maestri, ma non ci si deve scoraggiare. È un gesto gentile chiedere aiuto al più anziano dei presenti. L’operazione chirurgica inizia appoggiando il piatto da portata sulla tavola di fronte a chi taglia, il petto girata verso l’alto. Con le posate da arrosto, togliere le ali e le cosce dal resto del corpo. Su un piatto da portata separato, disossare le cosce. Ritornare al tacchino. Inserire la forchetta nella parte superiore dell’ala che è già stata tolta e con il coltello, che deve essere molto affilato, fare un taglio profondo, in senso orizzontale, sopra la giuntura dell’ala, attraverso il petto, lungo la carcassa.
Tagliare a fette il petto in senso perpendicolare al primo taglio. Quando i due tagli si incroceranno, le fette di tacchino si staccheranno automaticamente. Per cominciare, offrire due fettine di petto per commensale. Insieme, mettere nel piatto anche un po’ di carne scura. Far girare i vassoi con il ripieno, il sugo e la salsa di frutta e lasciare che gli ospiti si servano a loro piacimento.
Varianti
Infinite sono le varianti del ripieno per il tacchino del Ringraziamento. Si può scegliere fra noci e uvette, granoturco, funghi, cipolle, mele, menta, arancia, limone, mele e prugne, riso selvaggio con funghi porcini. Ma l’accostamento più intressante mi è sembrato quello a base di ostriche.
Nel caso si volesse provare questo curioso ripieno, aggiungere a quello classico di pane e verdure, 2 tazze di ostriche crude, tagliate a pezzetti piccoli, e 1/4 di tazza del loro liquido, che si vende in bottiglie nei supermercati, per ammorbidire i cubetti di pane.
La cena di Thanksgiving, però, non inizia e non finisce con l’arrosto di tacchino, anche se è, ovviamente, il piatto centrale della festa. Fra gli antipasti, il preferito è la Ceasar’s Salad, l’insalata di Cesare, chiamata così perché è stata inventata da un immigrato italiano, Cesare Cardini, che aveva un ristorante a Tijuana, nel Messico. La ricetta originale fu importata nella California del Sud dalla gente del cinema che andava a passare il fine settimana oltre frontiera. Fu proposta, per la prima volta, in un menu americano al ristorante Chasen’s di Los Angeles.
La Caesar’s Salad è un’insalata di lattuga con l’aggiunta di uova, bollite un solo minuto, e condita con aglio, olio, sale, limone, salsa Worchester e guarnita con crostini di pane, filetti di acciuga e parmigiano gratuggiato. Se, in alternativa, si preferisce far precedere al tacchino un primo piatto, è consigliabile un consommé leggero, nonostante molti optino per il chowder.
L’apple pie, la crostata di mele, è la degna conclusione di una cena di festa. È un dolce tradizionale molto diffuso nel nord est del paese. Le mele, infatti, furono il primo frutto che i coloni coltivarono in America.
Apple Pie, crostata di mele
Dosi per 8 persone
Per la pasta
1 tazza di farina per dolci
un pizzico di zucchero
1/2 cucchiaino da caffè di sale
1/2 tazza abbondante di burro freddo
5 cucchiai di acqua minerale fredda
Per il ripieno
5 grandi mele verdi
1 tazza di zucchero
un pizzico di sale
1 bustina di cannella naturale in polvere
una gratuggiata di noce moscata
1/2 fialetta di essenza naturale di vaniglia
1 cucchiaio di succo di limone
la buccia gratuggiata di 1 limone
1/4 scarso di tazza di burro a pezzetti
1 uovo intero sbattuto
Per fare la pasta
Mescolare sulla spianatoia la farina, il burro, lo zucchero e il sale. Amalgamare gli ingredienti. Mescolare l’impasto con la forchetta e unire l’acqua un po’ per volta. Lasciar riposare un’ora in frigorifero. Nel frattempo, riscaldare il forno a 220 gradi.
Per fare il ripieno
Pelare, togliere il torsolo alle mele, affettarle. Metterle in un recipiente e mescolare insieme al resto degli ingredienti.
Arturo è ormai sull’orlo di un tracollo a causa degli odori fantastici che provenivano non solo dalla nostra cucina, ma anche da quelle dei vicini. Entra e esce dal giardino sul retro dando la caccia a qualunque forma vivente osi attraversare il suo spazio. Il cagnetto che, ogni tanto, si avvicinava alla staccionata che divideva le due proprietà ha capito l’antifona e è sparito dalla circolazione.
Assemblaggio della crostata
Togliere l’impasto dal frigorifero e dividerlo in due parti. Imburrare una teglia da 22 centimentri di diametro e stendervi sopra una parte della pasta. Coprire con le mele e cospargere con pezzetti di burro.
Stendere la seconda metà della pasta sopra la crostata. Premere bene tra di loro le due sfoglie. Con uno stecchino, fare molti fori sulla crosta, per facilitare la fuoruscita del vapore. Spennellare con l’uovo sbattuto.
Cuocere in forno per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 180 gradi e cuocere per circa 50 minuti, o finchè la pasta risulti dorata e si sia verificato con uno stecchino che le mele siano diventate morbide.
Servire la crostata tiepida, accompagnata da panna montata o gelato alla vaniglia.
Sono le quattro del pomeriggio. Il sole sta per tramontare dietro la collina, e l’aria non è più tanto calda. Tutto è pronto. Gli amici arriveranno alle sei. Finalmente il tacchino esce dal forno. Ha un colore dorato e la pelle croccante, come da manuale. Dana lo lascia riposare mezz’ora, poi toglie il ripieno che mette su un piatto da portata. Qualcuno bussa. Arturo si precipita alla porta, ma torna subito indietro per non perdere di vista il volatile. Claudio, grande esperto di arrosti toscani, mette mano ai coltelli. Che si stappi lo champagne. Ancora una volta abbiamo l’impressione che Arturo sorrida.