Le origini italiane del torrone risalirebbero al 25 ottobre 1441 quando a Cremona, in occasione del banchetto in onore delle nozze tra il duca Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, fu servito un dolce molto compatto composto da mandorle, miele e bianco d’uovo. Per la forma, i pasticceri si erano ispirati al Torrazzo, la torre campanaria del Duomo della città, ai tempi noto come Torrazzo. Da allora la diffusione del torrone si estende così tanto che nel 1572 un decreto del Senato di Milano stabilisce che “il torrone sia venduto in scatole dal peso stabilito, per evitare imbrogli ai danni del consumatore”. Inoltre, gli ambasciatori di Cremona lo scelgono come dono di Natale da inviare alle personalità più influenti della vicina Milano e ad alcuni alti funzionari spagnoli.
Ma già nel trattato De medicinis e cibis semplicibus scritto da Abdul Mutarrif, medico di Cordova e tradotto intorno al 1100 da Gherardo Cremonese, veniva citato un dolce arabo, il turun. Sarebbero stati infatti gli arabi – che avrebbero ricevuto le mandorle dai cinesi – a far conoscere questo dolce nel bacino del Mediterraneo, in particolare in Sicilia, in Spagna e a Cremona, strategico porto fluviale sul Po. Per non parlare dei romani che, secondo lo storico latino Tito Livio, già nel I secolo a.C. apprezzavano la cupedia, una leccornia a base di miele e mandorle cotte a bagnomaria.
Dai tempi antichi a oggi, decine sono le varietà regionali. La ricetta tradizionale del moderno torrone di Cremona prevede che si confezioni con zucchero e canditi; nel resto della Lombardia, il torrone si ricopre con il cioccolato; nel Veneto le mandorle sono esiccate ma non tostate, mentre in Abruzzo si impasta con cioccolato e nocciole. A Tonara, in Sardegna, oltre a mandorle e albume, si aggiungono noci o nocciole, e il miele sostituisce lo zucchero. San Marco dei Cavoti, in provincia di Benevento, è la patria gastronomica dei Torroncini a base di mandorle, nocciole e cioccolato. Ed è proprio a questo laboratorio artigianale che, verso la metà dell’Ottocento, si rivolge Ferdinando I di Borbone, re di Napoli, quando vuole fare un regalo speciale alla moglie Maria Carolina d’Austria. Nasce così il Torrone della Regina nel cui impasto le mandorle sono sostituite dalla frutta candita.
A sentire Leonardo da Vinci, la Firenze del Rinascimento avrebbe avuto gusti leggermente diversi, quanto meno avrebbe amato una leccornia più morbida, il Marzapane. Scrive Leonardo nelle sue Note di cucina: “Il marazapane, realizzato appositamente per me, per le mie piccole sculture dalle suore della Santa Corona, è fatto con mandorle, miele e albume d’uova, ma le dosi le conoscono solo loro, e viene poi cotto in forno per il tempo stabilito dalla Madre Superiora. Ho tristemente notato che il mio Sire Lodovico e la sua corte si sono mangiati le mie sculture fino all’ultima briciola, perciò adesso, se voglio che le mie opere sopravvivano, sarò costretto a trovare un altro materiale, meno gradito ai loro palati.
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