La legge del buco e le affettatrici dell’Ohio
Nell’anno Mille la Val d’Emme è immobile. L’Emme è il fiume che nasce tra le montagne di Berna e, scorrendo, per forza d’inerzia unisce il lago di Brienz al fiume Aar, affluente di sinistra del Reno. Le mucche pascolano tranquille inseguendo il loro destino fino a far esplodere le mammelle. I contadini le mungono due volte al giorno e raccolgono il latte in grandi contenitori. I batteri fermentano nel latte ma vi rimangono imprigionati: nemmeno loro riescono a scappare dalla Val d’Emme. Il gas che i batteri producono si concentra in alcuni punti della pasta e forma dei buchi. I buchi sono l’essenza del formaggio Emmentaler, il formaggio della val d’Emme.
Nel 1542 il mondo è in subbuglio. Juan Rodriguez Cabrillo esplora le coste della California. Francisco de Orellana discende il Rio delle Amazzoni e Antonio de Mota sbarca in Giappone. Niccolò Copernico ha già confutato la teoria che pone la terra al centro del sistema solare. A Roma papa Paolo III istituisce la Suprema Santa Congregazione del Sant’Offizio, con l’incarico di sovrintendere al tribunale dell’Inquisizione mentre a Ginevra il teologo Giovanni Calvino governa la città, la trasforma nella roccaforte del protestantesimo e nel più importante centro intellettuale della Riforma francese. Nel 1542 la Val d’Emme è ancora immobile e il gas carbonico è l’unico fermento della valle.
L’essenza dell’Emmentaler si nasconde nella sua struttura composta di cavità interne grandi quanto occhi. O meglio, grandi quanto una mandorla, se la mandorla avesse la forma tonda della ciliegia e la trasparenza dell’umor vitreo. Ma i buchi dell’Emmentaler non sono tutti uguali. Se sostituiamo un buco con un altro buco, i suoi occhi potrebbero altresì assumere la forma della mandorla e la grandezza della ciliegia. E poi, in ogni caso, la quantità di gas in essi contenuto non sarebbe la stessa. Conclusione: i buchi sono, per consistenza, uno diverso dall’altro.
Gli scultori dell’Emmentaler si chiamano Thermophilus, Lactobacillus e Propionibacter Shermani. I primi due usano il lattosio come fonte di energia per produrre l’acidità da cui ha inizio il processo di fermentazione. Il Propionibacter, invece, interviene quando la temperatura ambientale sale e usa l’acido lattico per produrre diossido di carbonio e acido propionico. Il diossido di carbonio si espande in bolle di gas provocando i buchi e l’acido propionico dà all’Emmentaler svizzero il suo inconfondibile sapore.
Quasi cinquecento anni più tardi, nell’anno Duemila, gli Stati Uniti sono in subbuglio e fremiti di rinnovamento scuotono la Val d’Emme più di quanto poté la riforma protestante di Calvino. Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti stabilisce infatti nuovi parametri per regolamentare la grandezza dei buchi del locale Emmentaler, ribattezzato “Swiss Cheese” e di cui solo gli stabilimenti dello stato dell’Ohio ne producevano 64 milioni di pound l’anno agli inizi del Duemila.
La responsabilità della rivoluzione è delle moderne e veloci affettatrici le cui lame si inceppano in quei buchi del diametro regolamentare di 3/4 di inch – più o meno la grandezza di un penny – mentre segano mille strisce di formaggio al minuto: niente può o deve fermare un’affettatrice americana. Così ora una legge ordina che i buchi del formaggio svizzero prodotto negli Stati Uniti siano pari a 3/8 di inch, dimensione accettabile per le affettatrici dell’Ohio.
È stato sufficiente diminuire il calore dell’ambiente in cui avviene la stagionatura per ridurre la attività del Propionibacter shermanii, lo scultore stacanovista dal trapano facile. Ilsimbolo dell’Emmentaler americano, che già aveva un colorito smunto e un sapore insignificante rispetto all’originale, ha da qualche tempo anche occhi più piccoli.
La posizione dell’USFDA si basa sul concetto anacronistico e, diciamolo pure, piuttosto empirico che i buchi siano nulla o, al massimo, parte della materia e cioè che esistano solo in relazione al tutto: in questo caso, forma e grandezza dei buchi non avrebbero alcuna importanza e la taglia degli occhi dello Swiss Cheese può essere ridotta senza problemi di carattere deontologico. Anche se molti studiosi sostengono che i buchi dell’Emmentaler originale sono paragonabili alla sua stessa massa e sono pertanto essi stessi formaggio, tesi che prima o poi potrebbe scuotere le coscienze dei puristi e dei buongustai americani. E se è allora vero che ogni buco dell’Emmentaler è un tutt’uno, ne consegue che non esiste in natura il concetto di mezzo buco. Il ministero dell’agricoltura degli Stati Uniti è avvisato.